おいしい生ビールを提供するための３原則
１．鮮度管理
店に搬入された生ダルに対して、あまり長期間置くような在庫を持たない。
保管時の高温度による「香味の劣化」を防ぐ。
振動をあまり与えないようにする。
特に温度に関しては外気温が30℃を超えると品質が急速に劣化するので・・。
２．圧力管理
ビールは炭酸飲料ですから、一定の程よい炭酸ガス含有量を保った状態で注ぎだすには、樽の温度に合わせた適正な圧力をかけることが必要。
圧力が低すぎると気の抜けたビールになってしまい、圧力が高すぎるとピリピリした刺激的な味のビールになってしまう。
３．衛生管理
食品を扱う者として手をよく洗う、機器類のクリーニングするのは当たり前です。
食器・グラスもきれいに洗います。
ここまでは、飲食店では当たり前のことなので、当然ですよね。
生ビールの泡の大敵は油です。
洗浄用のスポンジを食器とグラスでは区別しております。
グラスは自然乾燥をし、ふきんでは拭きません。
なぜなら、熱湯で洗ったふきんでも、繊維に付着した油脂類はなかなか落ちないもので、水分を拭き取る際に糸くずやほこりがついたり、指先の脂肪がグラスの内側につくことがあるため。
そして、ここからが肝心です。
ビールディスペンサー（ビールサーバー）は毎日洗浄する。
営業終了後の水通しクリーニング、週１回のスポンジ通しクリーニングの実施 毎日クリーニングする事で日々のビール経路の汚れの蓄積を防ぐ。
ビール経路の洗浄は樽に取り付けるディスペンスヘッド、ホース、サーバー、タップ（蛇口にあたる部分）までのことをいいます。
洗浄を怠っているとビールの味を損ない、濁りや悪臭の元ともなります。
通常の場合、キリンビールでは１〜２ヶ月に一回、生ビール品質推進部から派遣されてきた専門家がクリーニングを行います。
その時だけクリーニングを実施している店と毎日行っている店とでは、ビール経路に繁殖するバクテリアの数は天文学的な数字の差が出ます。
生ビールの状況で・・・・・。
泡が多すぎる。泡が出ない（少ない）。
ビールがにごる。
味・臭いがおかしい。ビールが冷えない。
ビールが出ない。ガスが漏れる等のトラブルが発生する原因と対処の方法をキリンドラフトマスターズスクールにて習得しております。
キリン・ドラフトマスターズ・スクールとは、 飲食店に、うまい〈生〉ビールのための 知識や技術、品質管理のノウハウを身につける生ビールの学校です。
1993年の創立以来、全国で10万人を超える卒業生が、「ドラフトマスター＝生ビールの達人」としてお店で活躍しています。
講義内容は「見て、触れて、飲んで」と、五感を使ったわかりやすいもの。
注ぎ方から、鮮度や温度の管理、ジョッキの洗浄法など、すぐにお店で活かせる実践的なカリキュラムです。
キリン樽詰め生ビール ドラフトマスターズスクール
http://www.kirin.co.jp/brands/TN/inshoku/school.html
